Zagorski štrukli

Zagorske štrukle sačuvala je usmena predaja (Foto: Arhiva Terra vox)

Proizvod zagorske pučke kuhinje

Autor: Kristijan Skočibušić

Zagorski štrukli / zagorski štruklji staro su jelo Hrvatskog zagorja, proizvod zagorske pučke kuhinje. Duga tradicija pripreme i receptura prenosi se naraštajima usmenom predajom, a o tome kako se i od čega prave štrukli govore i brojne kuharice (neke stare i više od dvjesto godina).

Tajna gastronomske ljepote Zagorskih štrukli je u njihovim sastojcima i načinu pripreme. To je proizvod koji se pravi isključivo od namirnica (svježi kravlji sir, vrhnje, jaja, …) proizvedenih na lokalnom području, a posebnost pripreme je u načinu izrade tijesta, njegovom ručnom razvlačenju, punjenju i oblikovanju. Štruklima u čast diljem Zagorja i Varaždinske županije održavaju se brojne manifestacije.

Područje proizvodnje Zagorskih štrukli / Zagorskih štruklji obuhvaća područje Hrvatskog zagorja odnosno cijelo područje Varaždinske i Krapinsko-zagorske županije te rubne dijelove Zagrebačke županije, odnosno općine: Brdovec, Marija Gorica, Dubravica, Luka, Jakovlje, Bistra i Bedenica. Zagorski štrukli su u postupku registracije zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla na razini Europske unije.

Dobro je znati …

✓  Blagdanski ili drugi svečarski stol nezamisliv je bez Zagorskih štrukli.
✓  Zagorski štrukli, uz Zagorskog purana i Zagorske mlince, ubrajaju se u temeljne stupove gastronomije sjeverne Hrvatske.
✓  Recept Zagorskih štrukli prvi je zapisao i u svojoj kuharici 1812. godine objavio zagrebački kanonik Birling.

✓ Zagorski štrukli / zagorski štruklji od 2022. godine su pod zaštitom EU koja im je dodijelila Zaštitnu oznaku zemljopisnog podrijetla.

Kako napraviti Zagorske štrukle?

“Zagorski štrukli” / “Zagorski štruklji” se proizvode iz glatkog pšeničnog brašna tip 550, vode, soli, jaja, sira i vrhnja i ulja (ili maslaca ili svinjske masti) tradicionalnim načinom izrade. Preporuča se da sve namirnice koje se koriste u izradi budu lokalnog podrijetla zaštitom određenog područja. Posebnost „Zagorskih štrukli“/“Zagorskih štruklji“ je način izrade i razvlačenja tijesta. Bitno je da se tijesto razvuče tanko te da se na razvučeno tijesto nanese nadjev i poškropi masnoćom budući da to kasnije određuje gotov proizvod.

Postupak proizvodnje “Zagorskih štrukli” / “Zagorskih štruklji”, prema dokumentu „Specifikacija proizvoda“ temeljem kojeg je dobivena nacionalna i europska zaštita, opisan je kako slijedi:
– Za pripremu tijesta potrebno je zamijesiti glatko tijesto od brašna, ulja, soli i vode u koje se može dodati jaje i malo octa. Tijesto se reže u kugle koje se mogu premazati uljem, prekriju platnom ili drugim prikladnim materijalom i ostave mirovati na sobnoj temperaturi najmanje 15 minuta. Nakon toga kugle se ručno ili strojno valjaju na stolu (ili drugoj ravnoj površini), a izvaljano tijesto se ručno razvlači na stolu prekrivenom platnom. Tijesto se tijekom razvlačenja može premazivati/prskati masnoćom (ulje, maslac, svinjska mast). Na razvučeno tijesto stavlja se tanak sloj nadjeva pripremljenog od dobro izmiješane smjese kravljeg sira, kiselog vrhnja, jaja i soli. Nadjev se može poprskati masnoćom. Tijesto s nadjevom se savije u savijutak koji se reže odgovarajućim rezačem (kako bi se zatvorile stranice i dobio oblik jastučića) na komade ne duže od 11 cm. Dobiveni savijutci predstavljaju sirove “Zagorske štrukle” / “Zagorske štruklje” koji se pakiraju u odgovarajuću ambalažu ili se podvrgavaju zamrzavanju.

Recept:

Za pripremu tijesta “Zagorskih štrukli” / “Zagorskih štruklji” potrebno je:

– 1 kg glatkog pšeničnog brašna tip 550
– voda
– sol
– ulje (biljno ili suncokretovo) ili maslac ili svinjska mast

Za nadjev:
– 1,5 kg svježeg kravljeg sira
– 3 – 6 komada jaja (ili ekvivalent navedenoj količini ako se koriste tekuća pasterizirana jaja)
– 0,1- 0,3 L kiselog vrhnja:
– sol