Kako ukiseliti Varaždinsko zelje?

Objavljeno: 05.10.2021.
image

Zelje bogato vitaminima i mineralima učinkovito djeluje u borbi protiv virusa

Autor: TC / Foto: Arhiva KUD Vidovec

Kiselo zelje (kupus) jedna je od rijetkih namirnica koju je čovjek svojim djelovanjem, kiseljenjem dodatno poboljšao. Kiseljenjem se razvija vitamin B12 kojeg inače pronalazimo u namirnicama životinjskog porijekla. Može se kiseliti zeleni i crveni kupus, a crveni je još bogatiji fitonutrijentima i vitaminom C te sadrži i antocijan, antioksidans koji štiti sive moždane stanice.

Ljekovitost kiselog zelja može se dodatno pojačati ako se među redove zelja dodaju i druge namirnice, kao što su lišće vinove loze, dunje (za intenzivniju žutu boju), jabuke ili kukuruz. Začine možete izabrati prema vlastitom ukusu – zrna papra, kim, lovor … Važno je da glavice zelja budu neoštećene, tvrde i sa što manje crnih dijelova te da korijen odstranite.

Na području Varaždinske županije uglavnom se kiseli rezano zelje u kombinaciji s glavicama, koje se koriste za pripremu sarme. Prije kiseljenja odvojite veće glavice, 4-6 komada, koje ćete ostaviti cijele za sarmu, a ostatak zelja naribajte. Varaždinsko zelje ima važnu ulogu u zimskoj prehrani pa ga mnogi stručnjaci i gastronomi preporučuju kao zdravu, a jeftinu hranu. Kiseli se samo zdravo, svježe i čisto Varaždinsko zelje. Ako se kiseli rezano (ribano) zelje, noževi i ribež moraju biti čisti i oštri. Čistoća je obvezna i za posudu (kacu, bačvu i sl.) u kojoj će se kiseliti zelje. Naribano zelje treba odmah ukiseliti. Međutim, prije ribanja dobro je da glavice odstoje nekoliko dana nakon što su odrezane na njivi.

Priprema kiselog zelja:

Ako uzmete 25 kg zelja, pripremite oko 500 g soli, 10-ak listova lovora i 2 žlice papra u zrnu. U bačvu odgovarajuće veličine složite red rezanog zelja, pa red soli sa začinima. Svaki red sabijajte, da bi zelje pustilo sok i da uklonite mjehuriće zraka. Ako stavljate cijele glavice, onda ih poslažite na rezano začinjeno zelje. Obvezno glavicama izdubiti kocen i u šupljinu staviti sol. Nemojte glavice previše nabijati da ne oštetite listove, ali se potrudite da budu tijesno poslagane.

Da bi ih dobro sabili možete se poslužiti drvenim batom, da što gušće poslažete sve slojeve. Dalje redajte istim redoslijedom, sve dok ne potrošite svo zelje, već za 2 dana zelje bi trebao pustiti dovoljno soka, koji će se izdignuti 4 – 5 cm iznad zelja. Ako jedan dio zelja ostane na suhom, samo dodajte slane vode, da sav bude uronjen u tekućinu. Poslužite se nekim utegom, kamenom ili nečim sličnim, da bi zelje bilo uronjeno i sabijeno u bačvi.

Po starinskim receptima varaždinskog kraja, uobičajeno je zelje prekriti čistom kuhinjskom krpom, na koju se kasnije stavi drveni poklopac i uteg koji je dovoljno težak da čvrsto pritisne zelje. Prekrijte bačvu čistim stolnjakom i ostavite 3 do 5 dana. Nakon toga izvadite kamen, poklopac i krpu, te ukoliko je potrebno dolijte slane vode. Stavite novu krpu te oprani poklopac i uteg. Svakih tjedan dana ponavljajte postupak, a sivu koricu od plijesni očistite krpom. Tijekom zime, kod svakog vađenja zelja, očistite plijesan s kace i uklonite slojeve zelja ako su promijenili boju. Proces kiseljenja možete i ubrzati ako želite. To uradite tako što ćete prvih 4 do 5 dana ostaviti bačvu na sobnoj temperaturi, a zatim je premjestiti u podrum da stoji na temperaturi ne višoj od 5⁰C .

——————————

Izvor: Habek, Mirjana ; Cafuk, Marija. (2020.) : Zelje na veselje. Terra vox. Vidovec.